第一节：平衡概要
天下万事万物都处于动一态的平衡和不平衡之中的。平衡是宇宙之本体，存在之源，葡萄酒也不例外，平衡是评判一款酒最重要的一个标准。任何优质葡萄酒首先是平衡的，它的颜色、香气、味道相互之间要和谐融为一体，相辅相成，任何不和谐的酒都不可能称得上是佳酿。
从颜色上来看，葡萄酒的颜色和其本身的年龄是有关的，白葡萄酒在年轻的时候应该是淡黄绿色、淡黄色或禾杆黄色，如果变成土黄色就说明有问题了。红葡萄酒刚酿造出来时通常带着紫色的光泽，如果是砖红色，说明酒存在问题。香气亦是如此，干白葡萄酒年轻的时候通常带有新鲜的果香和花香，成熟的老干白带有果脯、蜜香等香气，这就好比不同年龄段人的气质也是不同的。口味更是如此，年轻的红葡萄酒单宁是新涩的，随着时间，单宁通常会变得柔和。
而这三者之间也一定要平衡协调，如白葡萄酒颜色是漂亮的金黄色，有香气，但它的酸度很弱，这是没有劲的软弱涣散的酒；干白酒的酸度低的话，它的香气就不会很清新可人；如果干白酒中糖度高，但没什么香气，就如同痴肥的女孩子一般没有什么魅力。而对于红葡萄酒来讲，颜色深浓，果香很好，但单宁不足，或者说单宁重得盖过了果香，这些都是不均衡的酒。说说通常见到的干白葡萄酒，如果颜色是淡黄绿色，带有柠橙的果香，酸度活泼愉悦，入口舒一爽，这基本上是平衡的酒，并不见得就贵，但酒酿造的很平衡。当然，并不是说只有香气重，颜色重，酒体重的才是好酒，不管是这酒是轻是重，均衡是首要的，好比一个人，不管是偏瘦一点，还是中等身材，或是健壮的身材，只要体型均衡就会好看。
在酒的平衡中，味觉的平衡显得很突出，而且可以直接作用于我们的味觉和触觉，这里涉及到了酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒一精一这几种感官感受。与配菜类似，通常来讲，甜和酸能相互中和，缓解彼此的味道；甜味也可以和苦味中和，掩盖到苦味；甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重涩味；咸味会加强酸、涩、苦味；酒一精一能加重涩味；辣也能加强酸度和涩味。
葡萄酒是酿酒师酿造的，不需要我们去根据复杂的感官反映来调配酒，只要根据这个原理去配菜就好了。每个人对酸、甜、苦、咸、辣的阈值和喜好不同，但大家能认识一点味觉原理总是有裨益的。想想酿酒师要酿造出一瓶平衡的酒是多不容易，不仅考虑这酒年轻的时候，还要考虑酒在发展中随时被人喝掉时也要保持平衡，实非易事。